中央廚房打造“后廚”新標準
記者 李燕京
當下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場，失去了個性化口味，少了菜品現場炒制的鍋氣。那么，中央廚房統(tǒng)一配送菜品真的會影響菜品口味的獨特性嗎？能讓食客們吃到更健康、更優(yōu)性價比的菜品嗎？
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紛紛布局建央廚
中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內簡稱為“央廚”。其主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨放在一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運輸到各個店里使用；第二種是成品的加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。
人們耳熟能詳的餐飲品牌，均在布局和建設自己的中央廚房。
熱衷建設中央廚房的不僅僅是大型餐飲企業(yè)，一些有著四五家店面的燒烤店也設立了中央廚房。北京一家燒烤店老板孫靖對《中國消費者報》記者說：“我們雖然只有5家燒烤店面，但在房山區(qū)也有自己的中央廚房，每天統(tǒng)一制作好各種烤串以及食材配送到門店。像我們這樣規(guī)模的小連鎖店，80%都有自己的中央廚房?！?/p>
智研瞻產業(yè)研究院發(fā)布的《中國中央廚房行業(yè)市場深度調研及投資策略預測報告》指出，隨著中央廚房數量的增加，國內中央廚房行業(yè)的市場規(guī)模也越來越大。2019年，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模約為137億元；到2021年，這一數值達到160億元，比2020年增長10.34%。預計未來幾年，整體中央廚房的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場規(guī)模將達到269億元。
精準復制獨特口味
在餐飲行業(yè)積極建設中央廚房的同時，有消費者質疑，中央廚房會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場。事實真的是這樣嗎？
其實不然。中央廚房加工菜品不但可以形成獨特的口味，還可以將一種口味無差別地復制，使得同樣的菜品在任何一家門店都是一樣的味道。
北京鴻盛投資有限公司餐飲行業(yè)分析師劉峰毅對《中國消費者報》記者說：“目前大型餐飲零售企業(yè)的中央廚房主要是加工半成品。用中央廚房加工的好處就是省時、省工、省錢、提高產品附加值，實現企業(yè)利潤最大化，確保商品品質的一致性。”
據了解，中央廚房對于菜品的加工完全實現了精確化、標準化，這樣可以將食物的味道發(fā)揮到極致。西安“飯廠”的創(chuàng)始人孫祺奇在介紹中央廚房制作菜品時說，花椒在100℃—150℃的溫度下，其含有的檸檬烯和花椒酰胺釋放程度不同：溫度高于150度，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；溫度高于120度，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。中央廚房通過精確控制溫度可以讓花椒完全釋放出麻味與香味。
前述燒烤店老板孫靖對記者說：“以前每個門店都有不同的大師傅現場制作，添加配料、煮面火候全憑個人經驗，別說每家店的味道不一樣，就是同一天同一位師傅做的味道都不一樣。采用中央廚房就沒有這樣的問題了?！?/p>
西貝副總裁宋宣對《中國消費者報》記者說：“中央廚房產品就沒有特色？我覺得絕對不是！中央廚房體現的是中餐現代化的能力。西貝有330名大廚每年在全國尋找、分析各種美味，然后研究其制作工藝并存檔。只有擁有規(guī)?；?、現代化的中央廚房才可以實現將各種美味精確留存并且準確復制，才能讓更多的消費者品嘗到。”
實現菜品高性價比
中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實現標準化、規(guī)?；⒓s化和信息化，有效克服餐飲業(yè)人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業(yè)瓶頸問題，讓消費者可以品嘗到高性價比的菜品。
小餐飲企業(yè)對菜價十分敏感。前述燒烤店老板孫靖表示，中央廚房集中采購、制作、配送可以降低成本。比如土豆，原本在市場上零售要2元/斤，中央廚房將其去皮、洗凈、分切好的成品成本可以做到1.8元/斤。
對于中央廚房可以提高菜品性價比的優(yōu)勢，劉峰毅分析說：“中央廚房能通過集采的方式，大幅節(jié)省采購成本和物流成本；規(guī)模加工從源頭上最大限度地減少食材和能源的損失浪費；減少后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。這些成本的降低最終會體現在菜價上?！?/p>
標準助推高質量發(fā)展
“在門店加工制作的時間越長，導致食品安全問題的概率就越高。大型餐飲品牌的食品安全事件非常少，是因為他們把產品挪移出門店進行加工制作?！彼涡硎?，對大型餐飲企業(yè)來說，建設中央廚房的投入巨大，因為其要求之高，是一般后廚無法比擬的。比如，進入中央廚房要全身消毒，更換服裝后戴口罩、帽子、眼鏡，換好衣服還要二次風淋消毒才能進入加工車間。中央廚房還有對菜品全鏈條的監(jiān)控、追溯系統(tǒng)，這在普通后廚無法實現。
據了解，隨著中央廚房的不斷建設，相關標準也陸續(xù)出臺，相關部門對中央廚房的監(jiān)管也在加強。北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規(guī)范》已從今年7月1日起實施。記者從中國飯店協會了解到，《中央廚房建設要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》兩項標準已經立項。中國飯店協會會長陳新華表示，《中央廚房建設要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求?！吨醒霃N房運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質量發(fā)展。
